热带水果慕斯的做法

来自酷我音乐http://www.kuwo.cn/的优秀用户滨崎步是我妃子，于2024-03-21在生活百科知识平台总结分享了一篇关于“热带水果慕斯的做法鲁滨逊漂流记”的经验，非常感谢滨崎步是我妃子的辛苦付出，他总结的解决技巧方法及常用办法如下：

今天带来的是热带水果慕斯,注意调料根据自己口味适量增减。

工具/原料

• 凤梨丁(125)
• 香草荚(1/4)
• 水(37.5克)
• 细砂糖(25克)
• 凤梨果蓉(35)
• 百香果果蓉(15g)
• 325nh果胶(2.5)
• 细砂糖(17.5克)
• 蛋白(70g)
• 细砂糖(35克)
• 低筋面粉(25.5克)
• 杏仁粉(82.7克)
• 全蛋(84.8g)
• 蛋黄(32.8g)
• 细砂糖(50克)
• 盐(0.6克)
• 无盐黄油(55.2克)
• 水(56克)
• 细砂糖(113克)
• 葡萄糖浆(113克)
• 含糖炼乳(75克)
• 吉利丁(7.5)
• 水(45克)
• 29%白巧克力(113克)
• 吉利丁(5g)
• 水(6克)
• 淡奶油(195克)
• 全脂牛奶(50克)
• 青柠皮屑(2/3个)
• 香草荚(1/2根)
• 33%白巧克力(187克)
• 椰子果蓉(75g)

方法/步骤

1/5分步阅读

百香果凤梨果酱 1.将凤梨丁 香草荚 水 细砂糖（35g的）混合锅中煮沸，然后小火把水分熬干 2.将凤梨果蓉 百香果果蓉 加入1中 3.细砂糖 果胶混合 4.把2加热45° 加入3 一定要边搅拌边加入 放入直径五cm 高2cm的模具中 每个20g 模具地下要贴保鲜膜，周围贴玻璃纸

[图]2/5

杏仁比斯基 （蛋白遇水遇油会快速消泡，而因为需要口感更加顺滑而加入黄油，为了避免两者冲突应快速泛拌搅匀，然后烘烤，防止消泡。） 1.黄油化开（约35°） 2.蛋黄 全蛋 砂糖（50克） 盐 杏仁粉（过筛） 用球浆高速打发 3蛋白 砂糖（35g）中速打发硬性 4.把3加入4中用刮刀翻拌均匀，后加入低筋面粉 5.把化好的黄油（35°）先加入一小部分4后再全部倒入4中，搅拌均匀即可，不能过分搅拌 6.平铺在油布上，厚度约8毫米 风炉180° 10min

[图]3/5

淋面 1.45g水 吉利丁泡软 2.56g水 砂糖 葡萄糖浆 混合 用中小火 糖化开后再达到100°以上 （不然会使淋面过于稠） 100°左右加入吉利丁，完全化开后，冲入白巧克力中，均质机打均，加入炼乳，加入白色色粉打均匀 贴面冷藏保存

[图]4/5

香草椰子青柠打发甘纳许 1.牛奶加热（80°左右）加入青柠檬皮，焖五分钟，后过滤（沥干）加入淡奶油，回温（80°左右）加入吉利丁，冲入白巧搅拌均匀。 2.1中均质均匀后，加入香草籽和椰子果蓉后均质，贴面冷藏（6-8小时） 3.打发7成，有可以摇晃的尖角 4.灌模，挂边，放夹心（3g左右）

[图]5/5

塔型模具 底部保鲜膜封好，周围约3㎝高的慕斯围边，灌入打发甘纳许，然后挂边放入1中的夹心，在灌入打发甘纳许，最后用杏仁比斯基填满

[图]

编辑于2024-03-21，内容仅供参考并受版权保护

经验备注

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